Aprende – Microcosmos (2023)

APRENDE SOBRE

La fermentación es el proceso de transformación que ocurre al crear las condiciones para que determinados microorganismos vivan y se multipliquen. Es un proceso que prolonga la vida de los alimentos, transforma sus propiedades, reduce los desperdicios, incrementa su valor nutricional, fortalece la salud del sistema digestivo y las defensas inmunológicas.

Muchos de los alimentos que consumimos a diario son fermentados, algunos a nivel industrial y otros artesanal. Algunos alimentos fermentados son: el chocolate, el café, el vino, el pan, la cerveza, muchas salsas, los vinagres, algunos quesos, los yogures, la chicha, la salsa soya, el miso, el guarapo, algunos pickles y conservas, salamis, entre otros.

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Hay varias razones para fermentar los alimentos, entre las que están, la preservación o conservación, para hacerlos más digeribles, más nutritivos, más fáciles de cocinar, para dar sabor y características distintas.

En los procesos de fermentación se crean hábitats para comunidades de bacterias que acidifican e impiden la colonización de otros microorganismos patógenos y prolongan la vida de los alimentos. Además, estos microorganismos pre-digieren ya que rompen las cadenas largas de los nutrientes haciéndolos más fáciles de digerir y más bio-accesibles. Adicionalmente aportan probióticos que ayudan a mejorar la salud del sistema digestivo. Debido a esta pre-digestión, los alimentos fermentados son más nutritivos, ya que facilitan la absorción de minerales y nutrientes, lo que significa que estamos mejor alimentados y con el sistema inmune más fuerte.

Otra de las razones para fermentar es la conservación de la energía, debido a que reducen los tiempos de cocción. La soya es una legumbre con un alto contenido en proteínas, que normalmente necesita muchas horas de cocción y es muy difícil de digerir, pero fermentada como tempeh requiere poco tiempo y energía para cocinarla, es fácil de digerir y muy nutritiva. En gastronomía, la fermentación es una herramienta para crear alimentos deliciosos, con sabores y texturas complejas, como pueden ser las bebidas burbujeantes o alcohólicas y los sabores ácidos.

Por todas estas razones, los procesos de fermentación están presentes en todas las culturas.

Existen distintos tipos de fermentación, algunas más sencillas y otras más sofisticadas con procesos complejos, sin embargo, en todos los casos nos servimos de la acción de comunidades de microorganismos, sean hongos (como las levaduras o el koji) o bacterias. Por lo tanto, es posible afirmar que la fermentación es una asociación con la vida microscópica y una conexión con el mundo natural o salvaje.

A nivel biológico, los procesos bacterianos que implica la fermentación hacen parte de la evolución de la vida. Los seres humanos hemos co-evolucionado con las bacterias y es posible afirmar que no podríamos existir sin nuestras interacciones con los procesos de fermentación, necesarios para llevar a cabo funciones tan vitales como la digestión (Sándor Katz).

Aunque suene inverosímil, nuestros cuerpos alojan más microorganismos que células, que cumplen diversas funciones claves en nuestro organismo. En el sistema digestivo contribuyen con la digestión y asimilación de nutrientes, sintetizan algunos nutrientes esenciales, influyen en la producción de químicos naturales como la serotonina que influencian el estado de ánimo, estimulan las respuestas inmunes e interactúan de infinidad de maneras con nuestro ecosistema que aún desconocemos.

Al igual que en otros ecosistemas, la variedad o bio-diversidad es clave en el funcionamiento de nuestro organismo. El exceso de antibióticos, de geles antisépticas y ambientes asépticos nos hacen vulnerables a la enfermedad. Por esta razón, es recomendable consumir una variedad de alimentos vivos de manera regular. Por ejemplo, hay estudios que relacionan la incidencia de asma y otras alergias a la no exposición a gérmenes. Los alimentos fermentados son deliciosos y pueden contribuir a enriquecer nuestro microbioma.

Para tener una buena salud es necesario llevar un estilo de vida saludable, y ningún alimento en sí mismo puede garantizarla. Sin embargo, El consumo de alimentos pre-bioticos (ricos en fibra) y pro-bióticos (ricos en vida microscópica) pueden influir en mejorar el funcionamiento del sistema digestivo, la mayor absorción de nutrientes, fortalecer el sistema inmune, cuando forma parte de los hábitos de alimentación de una persona que lleva una vida saludable.

Los alimentos fermentados pueden tener dos tipos de efecto, dependiendo de la manera en que han sido preparados, un efecto probiótico o un efecto biogénico. El efecto probiótico es aquel derivado de consumir cantidades suficientes de algunos tipos de microorganismos vivos que proveen beneficios a la salud. Algunos alimentos que suelen contener estos microorganismos vivos son: yogurt, kéfir, tíbicos, quesos, miso, natto, kimchi, vegetales lactofermentados, salchichas curadas fermentadas, kombucha artesanal, cervezas sin filtrar, entre otros. Los probióticos interactúan con nuestra flora intestinal y la enriquecen mejorando la digestión.

En los casos en los que los alimentos fermentados no contengan dichos microorganismos vivos, pero que han hecho parte de su proceso, podemos encontrar un efecto biogénico, derivado de consumir subproductos del metabolismo microbiano que promueven la salud. Por ejemplo, este tipo de efecto está presente en: pan de masa madre, tempeh, vegetales encurtidos no refrigerados (pasteurizados), salchichas ahumadas, salsa soya (pasteurizada), vinagre sin madre (pasteurizado), vino, cerveza y destilados (microfiltrados), café y cacao (tostado), entre otros. En estos casos, gracias al efecto de pre-digestión de los microorganismos sobre los alimentos, tenemos los nutrientes más accesibles y más fáciles de digerir.

Ambos efectos traen beneficios aunque sea más beneficioso el alimento vivo. Sin embargo, vale recalcar que no hay suficientes estudios científicos sobre este tema, aunque hay algunos que relacionan la ingesta de repollo fermentado con prevención de enfermedades pulmonares como el Covid-19, o la salud mental con la riqueza de la microflora intestinal.

Otro efecto positivo de la fermentación sobre temas relacionados con la salud es que facilita la digestión de algunos alimentos. Por ejemplo, fermentar la leche para producir yogur o kéfir, facilita la digestión ya que los microorganismos se alimentan de la lactosa, resultando en un producto que pueden consumir personas intolerantes a la misma. Lo mismo sucede en el caso del gluten, que se pre-digiere durante el proceso de fermentación en panes de masa madre. Lo mismo sucede en el caso de legumbres y granos, en que es necesario remojarlos (fermentar durante unas horas) para cocinarlos más fácilmente y para deshacer el ácido fítico; compuesto antinutriente, que bloquea la digestión de ciertos minerales.

Adicionalmente, durante algunos procesos de fermentación se crean nuevos compuestos como pueden ser: vitamina B, ácido fólico, riboflavina, niacina, tiamina, biotina, antioxidantes, omega 3, compuestos anticancerígenos, entre otros.

El uso indiscriminado de geles y jabones antibacterianos afecta a los microorganismos, por lo tanto es importante enriquecer nuestra flora a partir de la ingesta de alimentos vivos. Debemos considerar el alimento como medicina preventiva, “los probióticos pueden convertirse en la herramienta más efectiva contra patógenos nuevos y emergentes que continúan desafiando a la medicina moderna del siglo 21” diario Clinical Infectious Diseases–

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Fermentar puede hacerse con herramientas y procesos muy sencillos o puede hacerse con procesos y herramientas complejas y sofisticadas. En general es necesario tener un recipiente para fermentar, que pueden ser frascos o botellas de vidrio, cerámica, madera o plástico, es posible utilizar recipientes de acero inoxidable, pero es recomendable que sean de materiales no reactivos. Muchos de estos recipientes se pueden reciclar o reutilizar y es posible que ya los tengamos en casa. Estos recipientes deben tener algún elemento para cubrir, que puede ser un lienzo, la tapa del frasco suelta, un tapón con airlock o una tapa con sello de agua, dependiendo el fermento que queramos producir. Es clave tomar en cuenta que durante los procesos de fermentación se produce CO2, y si usamos recipientes con tapones, en muchos casos es necesario destaparlos regularmente para liberar la presión y evitar accidentes por sobre-carbonatación. Igualmente, es bueno dejar siempre unos centímetros libres entre el recipiente, ya que la presión y las burbujas pueden hacer que se riegue el contenido fuera del frasco. Es usual encontrar un poco de líquido fuera del frasco del chucrut, o a veces al fermentar salsas, por lo que es recomendable poner un plato u otro recipiente bajo los frascos de fermentación.

La mayoría de los fermentos deben hacerse en un lugar donde no le peguen directamente los rayos del sol, aunque no es necesario mantener una oscuridad total. Para esto, es posible utilizar recipientes que no dejen pasar la luz, como los de cerámica, cubrirlos con un paño, o ponerlos entre o bajo un mueble. Sin embargo, es recomendable tenerlos a la vista para poder controlar su desarrollo.

Para muchos procesos, como el chucrut o el kimchi, es necesario utilizar algún tipo de pesa que mantenga las frutas o verduras bajo el líquido en condición anaeróbica. Para esto podemos utilizar pesas diseñadas para fermentación, que generalmente son de vidrio o cerámica, podemos utilizar una bolsa llena con salmuera o sal, otro frasco o un plato que quepa dentro, piedras y otros elementos pesados.

Por lo general es necesario utilizar herramientas para picar o rallar los alimentos, para esto es posible usar cualquier cuchillo, mandolina o rallador, y en algunos casos un guante para proteger las manos de cortes. Para facilitar algunos procesos es útil tener a la mano un mazo, mortero o piedra, que sirva para golpear o machacar los alimentos. Cuando necesitemos utilizar coladores, cucharas y demás implementos, es recomendable que sean de madera, plástico o tela, con materiales no reactivos. Adicionalmente es clave siempre tener a la mano algún implemento para marcar cada fermento con la fecha y nombre, para facilitar los procesos y el control del tiempo, pueden usarse cintas de enmascarar o marquillas.

Algunas técnicas más complejas requieren termómetro, hidrómetros, presas, germinadores, vaporeras, cuartos de fermentación o de curado, entre otros.

En la mayoría de los procesos de fermentación es necesario garantizar la limpieza e higiene, mas no la asepsia, en general no es necesario esterilizar los implementos. Existen algunos procesos, como aquellos que utilizan esporas, en que es clave utilizar guantes y mantener un ambiente aséptico.

Existen varios tipos de fermentación, que en muchos casos se traslapan o suceden en paralelo. Es común hablar de fermentación salvaje, lactofermentación, alimentos cultivados, entre otros.

La fermentación salvaje es aquella que sucede espontáneamente gracias a los microorganismos presentes en la piel de las frutas y verduras, y en el ambiente. Si se fermentan algunas frutas como las uvas, las levaduras presentes iniciarán una fermentación alcohólica, en el caso de la leche y los vegetales una fermentación láctica. Sin embargo, la fermentación salvaje también puede ser alcalina, alcohólica o acética o coexistir en determinados momentos.

Cuando hablamos de alimentos cultivados por lo general se requiere de un cultivo iniciador, como puede ser el suero del kefir, el jugo del chucrut, un poco de yogur, o la masa madre, o se puede usar un SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) como en la kombucha. Por lo general, estas colonias incluyen una diversidad de microorganismos que suelen ser mezclas de lactobacilos y levaduras. Los microorganismos y levaduras salvajes necesarios están en la piel de las verduras, el aire, nuestras manos…

Para algunos fermentos como la kombucha, el jun, los tíbicos, el koji, el kéfir de leche, necesitamos un SCOBY o un cultivo iniciador, que debe conseguirse. Estos cultivos pueden adquirirse o es usual que se compartan entre entusiastas de la fermentación. Otros fermentos necesitan un cultivo iniciador que puede prepararse en casa o adquirirse fácilmente, como la masa madre, el ginger bug y el yogurt.

En general, en cuanto a los sustratos o alimentos que queremos fermentar, deben ser lo más natural y orgánico que podamos conseguir, sin conservantes o aditivos y ojalá de prácticas agroecológicas. Mientras mejor sea la calidad de los sustratos, mejor será el resultado.

Muchos procesos necesitan agua. El agua, al igual que los demás sustratos que utilicemos, debe ser lo más natural posible, sin cloro. El agua clorada, como usualmente sale de la llave, es antiséptica por lo que puede afectar a los microorganismos con quienes queremos trabajar. Por esto es clave utilizar siempre agua filtrada, hervida y enfriada, reposada, o embotellada.

Muchos procesos necesitan sal. La sal puede ser marina o mineral, sin aditivos como el yodo, que pueden contener minerales y otros nutrientes beneficiosos para nuestro organismo y para las comunidades de microorganismos. Es posible utilizar distintos tipos de sal no refinada, ya que contienen distintos minerales, que se vuelven accesibles gracias a la pre-digestión que sucede durante los procesos de fermentación.

En los casos en que los procesos requieren panela, piloncillo o azúcar, es también recomendable adquirirlas de producción orgánica, al igual que en el caso de frutas, verduras, granos y demás.

La fermentación de vegetales y frutas es una práctica ideal para comenzar a fermentar. En general puede ser muy sencillo, rápido, delicioso y nutritivo. Los vegetales fermentados pueden acompañar casi todas las comidas y pueden usarse todo tipo de vegetales. Además, son técnicas seguras y fáciles de controlar, no hay riesgo de contraer enfermedades, de hecho los vegetales fermentados son más seguros que aquellos crudos. Una constante de estas técnicas es la necesidad de mantener las verduras sumergidas bajo un líquido. Esta condición previene el crecimiento de mohos y de otros microorganismos aerobios, dando espacio para aquellos que acidifican. Por ejemplo, la bacteria que causa el botulismo no sobrevive a ambientes ácidos como los que se producen en estos tipos de fermentación.

Existen infinidad de recetas y técnicas para fermentar frutas y vegetales, siendo muy conocidas el chucrut o sauerkraut, el kimchi, y los encurtidos o pickles. Algunas de estas recetas requieren deshidratar los vegetales en sal, rallar, golpear o machacar, pero también hay otras en que podemos fermentar los vegetales enteros. Algunas requieren una mezcla de vegetales, frutas, granos, hierbas o especias, otras requieren pocos o un único ingrediente. Algunos procesos requieren tiempos largos, en otros es posible fermentar durante unos pocos días. Hay algunas técnicas que requieren un SCOBY o backlopping, pero hay otras que requieren únicamente los microorganismos presentes en los vegetales.

Al fermentar verduras, es necesario fermentarlas sumergidas bajo la protección de una solución de agua salada, conocida como salmuera. De este modo estamos creando un ambiente ideal para atraer y propagar Lactobacillus, la cepa microbiana deseada. Este tipo de fermentación se conoce como lacto-fermentación, al mismo tiempo que creamos un ambiente que no es propicio para los microorganismos que normalmente causan el deterioro de los alimentos. La salmuera funciona como una barrera entre las verduras y el aire, lo que ayuda a prevenir la aparición de moho. Por lo general las verduras se fermentan por fermentación salvaje. En la piel de las plantas existen abundantes lactobacilos, y lo único que necesitamos para fermentarlos es mantenerlos sumergidos bajo algún líquido para prevenir el crecimiento de mohos.

Los Lactobacilos están presentes en todas las plantas, crecen en condiciones anaeróbicas y producen ácido láctico como producto principal de la fermentación, aunque también producen dióxido de carbono, alcohol y ácido acético. Existen distintos Lactobacilos, que actúan en diferentes etapas de la fermentación y que trabajan de manera simbiótica. Durante los procesos de fermentación de vegetales, los Lactobacilos acidifican el ambiente para protegerse de la contaminación por parte de otros microorganismos. A su vez esto le otorga el ácido característico a estos productos, y los protege de la descomposición, alargando su vida.

En general, casi todas las técnicas de fermentación de vegetales requieren: cortar o rallar, salar o cubrir en salmuera, empacarlas para que queden sumergidas bajo el líquido, y esperar a que se fermenten a temperatura ambiente. Aunque es posible fermentar las verduras enteras, al picar o rallarlas estamos incrementando la superficie, lo que a su vez agiliza la fermentación, por lo que es necesario tomar en cuenta que a más pequeños los trozos o más blanda la verdura, más rápida la fermentación. Asimismo, es necesario tomar en cuenta que a mayor tiempo o temperatura mayor acidez y menor crocancia, por lo que es necesario probar para poder saber cuánto tiempo queremos fermentar.

A pesar de ser técnicas en general sencillas, hay algunos problemas que pueden surgir por el camino. Es posible que salga en la superficie una capa blanca opaca de levadura, conocida como levadura de Kahm. Si esto sucede, es necesario retirar esa capa lo antes posible y refrigerar. Para evitar estas levaduras es recomendable utilizar recipientes con sello de agua o airlock. Es posible también que algún trozo de verdura flote en la superficie y aparezcan mohos. Si esto sucede y es pequeño, lo mejor es retirarlo, cambiar el recipiente y refrigerar. Si el moho ha colonizado el fermento, o aparece algún olor o textura relacionada con la podredumbre, es mejor no consumirlo. Es clave diferenciar entre el olor natural y fuerte de la fermentación de algunos alimentos (como las coles) del olor a podrido. A veces, la textura del fermento se vuelve gelatinosa, en esos casos se puede deber a la textura propia de la verdura, a altas temperaturas o a algún desbalance, en estos casos es clave valerse de los sentidos para saber si consumir o no el fermento. En la mayoría de estos casos el sabor y olor no cambian y el producto puede ser consumido sin problema.

Es normal, y es parte del proceso de fermentación, ver burbujas y movimiento, sobre todo durante los primeros días. Es deseable el sabor ácido que adquieren las preparaciones con el tiempo, ya que gracias a esto obtenemos sabores nuevos y se protege a los alimentos de la contaminación. Durante la fermentación es común ver que las preparaciones cambian de color, como en el caso de chucrut morado en que el repollo pasa de un tono azul-violeta a uno más fucsia debido al cambio en el pH. Otra cosa que puede suceder, es que aparezca un sedimento blanco en el fondo del recipiente. Este sedimento se debe a residuos propios de las frutas o verduras o a levaduras que hacen parte natural del proceso.

Otra cosa que puede suceder es que el fermento quede demasiado salado, no todos tenemos la misma tolerancia y no todas las sales son iguales, por esto se recomienda siempre fiarse de los sentidos y probar. Si el fermento queda demasiado salado, es posible agregar más verdura o agua para cambiar la proporción de sal, o utilizarlo como condimento, se puede picar pequeño o licuar y usar la preparación como base para cocinar otras comidas. Por último, se recomienda cubrir los frascos de fermentos con un lienzo o alguna tapa para evitar la entrada de insectos, a las moscas de la fruta les atraen los alimentos fermentados. Una vez que se obtiene la crocancia y sabor deseados, se puede empacar los fermentos en frascos de vidrio, consumirlos o refrigerarlos para ralentizar la fermentación.

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El mundo de las bebidas fermentadas es extenso, es posible encontrarlas en todas las culturas, bien sean bebidas alcohólicas o tónicas. Es tal nuestra relación con las bebidas alcohólicas que todos los vertebrados contamos con enzimas para digerir el alcohol y hay evidencia de animales consumiendo frutas fermentadas. Hemos evolucionado consumiendo alcohol.

En las distintas culturas y comunidades, las bebidas alcohólicas hacen parte de rituales, celebraciones, ceremonias, e incluso prohibiciones. Hay vestigios de la recolección humana de miel que datan de hace al menos 12.000 años, y se sabe que fermentos como la hidromiel (vino hecho a partir de la fermentación de la miel con agua) son anteriores a la agricultura. Hay vestigios arqueológicos que nos demuestran la tecnología de recipientes y vasijas relacionadas con la fermentación y se han encontrado cervezas sumerias que tienen más de 5000 años de antigüedad. En todas las culturas encontramos rastros del uso de la fermentación como método para conservar el exceso en las cosechas. Se cree que la fermentación de alcohol fue la primera forma de fermentación practicada conscientemente por los humanos.

La fermentación hace parte de nuestros rituales, hábitos, tradiciones, de las estaciones, de los territorios. Es común encontrar SCOBYs y cultivos que han sido transportados por inmigrantes en sus viajes, como es el caso de masas madres o del kefir de leche. En Colombia tenemos varias bebidas fermentadas, como son la chicha, el masato, el viche, el guarapo, entre otros.

El mundo de las bebidas es extenso e incluye gaseosas naturales, sidras, vinos, hidromieles, cervezas, kefir, kombucha, jun, tíbicos, tepache, guarapo, chicha, entre muchos otros. Algunas provienen de la fermentación de frutas, como el vino y el tepache, otras de cereales como la cerveza, la chicha o el sake, otras de azúcares como la hidromiel y el guarapo, y otras de la lactosa tales como el kefir de leche. En algunos casos se necesitan SCOBYs (kombucha, jun, tíbicos, kefir) o se puede hacer backlospping (hidromieles y kvass). La cantidad de alcohol depende de la cantidad de azúcar fermentable, el tipo de levadura y el tiempo. En los casos en los que es necesario conseguir un SCOBY, es posible pedirlos a algún fermentador entusiasta, quien seguro los tendrá de más ya que se reproducen con el uso, adquirirlos en nuestra o en otras tiendas, o intercambiarlos. Al compartir los SCOBYs y cultivos, conformamos redes y fortalecemos nuestra comunidad. Mi SCOBY de kéfir de leche lo obtuve en un pequeño pueblo del sur de Italia donde casi todos tenían un poco del mismo cultivo, el de tíbicos en un trapiche donde producen panela y el de jun me lo regaló una amiga entusiasta, yo los he ido compartiendo con otros fermentadores.

A nivel artesanal, existen herramientas sencillas como los airlock, tapones con caucho, sifones y embudos, que facilitan el cuidado y producción. Los procesos para hacer bebidas alcohólicas industriales o usando levaduras especializadas, necesitan de técnicas y maquinaria especializada y requieren esterilización.

Algunos problemas que pueden ocurrir al hacer bebidas fermentadas, como por ejemplo la sobre-carbonatación. Es clave controlar la presión de las bebidas gaseosas naturales ya que pueden explotar, para esto es recomendable usar airlocks o embotellar en una botella plástica donde se pueda sentir la presión. Es posible también que la bebida no comience a fermentar, esto puede ser porque el cultivo no estaba lo suficientemente activo, el líquido que usamos estaba aún muy caliente y mató al cultivo, hace demasiado frío, no tiene suficiente azúcar, el agua contenía cloro, o el jengibre (en el caso del ginger bug) estaba irradiado, en cuyo caso es mejor volver a intentarlo con uno orgánico. Si la bebida no contenía un starter más allá de la fruta (como en vinos naturales, kvass y sidra), hace falta tiempo, paciencia y continuar revolviendo.

En casi todos los lugares del planeta, los granos y legumbres son la base de la alimentación, ya que son fuente importante de nutrientes, en especial de proteínas. Una característica de los granos y legumbres es que son densos y muy estables al estar secos y por lo tanto son fáciles de almacenar. Estas características también hacen que sean muy difíciles de digerir y, en muchos casos, de cocción muy larga. Para poder alimentarse de granos y legumbres es necesario fermentarlas ya que contienen ácido fítico, un antinutriente que previene la absorción de minerales esenciales para la nutrición. En algunos casos, como el de la soya, contienen compuestos que inhiben la asimilación de las proteínas y requieren de largos tiempos de cocción. La fermentación ha sido utilizada como herramienta para inhibir los antinutrientes, hacerlos más digeribles y para acortar los tiempos de cocción.

Existen varias maneras para fermentarlas, es posible crear bebidas, panes, coladas, pastas como el miso, salsas como la soya, quesos vegetales, tempeh y muchos otros. En algunos casos, es necesario germinar, nixtamalizar, remojar, moler, morder, inocular con mohos, entre otras. La manera más sencilla para fermentarlos es remojarlos durante unas horas, en las cuales ocurre una fermentación corta, ya que el agua activa los microorganismos presentes en la piel, inhibe los antinutrientes y acorta el tiempo de cocción.

En los últimos años, y en particular con el tiempo de cuarentena por el Covid-19, muchas personas han aprendido y se han apasionado por hacer panes con masa madre. La masa madre es un buen ejemplo de la fermentación de granos y de cómo, gracias a ella producimos masas ácidas, llenas de burbujas y de digestión más fácil. Personas con intolerancia al gluten, o a quienes se les dificulta su digestión, en muchos casos pueden consumir masas y panes fermentados con masa madre.

Otro proceso muy común con los granos y leguminosas es la germinación o malteado, en el caso de los granos. El proceso de germinar requiere de granos y legumbres enteras y sin procesos de tostado, y comienza con un periodo de remojo. Para germinar, es necesario sacarlos del remojo y mantenerlas húmedas durante unos días hasta que germinen. Al germinar o maltear, se activan enzimas presentes en la piel y se llevan a cabo otros procesos de transformación que cambian las propiedades de los granos y legumbres, es otra forma para pre-digerir algunos nutrientes, incrementa los niveles de algunas vitaminas y libera los minerales para su digestión. Los germinados pueden consumirse crudos (como las raices chinas), se pueden cocinar (por ejemplo en panes de germinados), se pueden secar y consumir, se pueden fermentar (rejuvelac), siendo la cerveza el ejemplo más usual de cereales malteados. En el caso de la cerveza, el paso del malteado es necesario. También se pueden germinar: frijol mungo, granos, arveja, quinua, amaranto, trigo, centeno, sarraceno, cebada sin perlar, semillas enteras sin tostar, entre otras. Existen varias maneras y herramientas que facilitan la germinación, en microcosmos hemos diseñado un germinador de terracota que facilita este proceso. Germinar es un proceso hermoso, en el que damos cuenta de la energía, la vida y la transformación encapsulada en las semillas.

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BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA Y RECOMENDADA

Páginas web:

https://www.eatlac.org/fermented-facts.html
http://ourcookquest.com/
https://fermentationassociation.org/
https://www.wildfermentation.com/
http://www.urbanoutdoorskills.com/bio.html
https://ferment.works/

Libros:

  • Sandor Ellix Katz. El Arte de la Fermentación (2012), Fermentación Salvaje (2003), Fermentation as Metaphor (2020).
  • Pascal Baudar. The New Wildcrafted Cuisine (2016), The Wildcrafting Brewer (2018), Wildcrafted Fermentation (2020)
  • Kirsten K. & Christopher Shockey. Vegetales fermentados (2014), Fiery Ferments! (2017), Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments (2019), The big book of cidermaking (2020), Homebrewed Vinegar (2021).
  • Sarah Owens. Masa Madre (2015), Toast and Jam (2017), Heirloom (2019)
  • Michael Pollan. Cooked (2013), The Omnivore’s Dilemma (2007)
  • Cristina Consuegra – Carlos Alfonso. Mundos mutuos, la cocina como taller (2020)
  • Bill Mollison.The permaculture book of fermentation (1993)
  • Jereme Zimmerman. Make Mead like a Viking (2015)
  • de Jeremy Umansky – Rich Shih. Koji Alchemy (2020)

@microcosmos.chapinero

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Author: Jonah Leffler

Last Updated: 02/08/2023

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