Características de las levaduras y su importancia en la fermentación - Albariño.com (2023)

Las levaduras: protagonistas de la fermentación de los vinos en bodega

Todos los vinos son, en esencia, el resultado de fermentar zumo de uva. Tan importantes son las cualidades de la materia prima, las uvas, como las de las levaduras que llevan a cabo su fermentación, así como las posteriores crianzas que se realicen o no, en el resultado final.

Las levaduras no solo participan en la formación de alcohol a partir de azúcar, sino que también aportan nuevos aromas e intervienen en varios proceso complejos y delicados que dependen de multitud de factores. En este artículo explicaremos, de un modo general y tratando de explicar de un modo sencillo, sin profundizar en detalles técnicos y bioquímicos más de lo necesario, qué son las levaduras y cuál es su papel en la elaboración de los vinos.

¿Qué son las levaduras y cuál es su función?

Las levaduras son microorganismos del reino fungi, es decir, que pertenecen al grupo de los hongos como las setas y los mohos pero están formados por una sola célula microscópica. Por lo tanto, las levaduras son hongos microscópicos que se encuentran en la naturaleza en multitud de ambientes y se caracterizan por llevar a cabo diferentes tipos de fermentaciones.

Los seres humanos llevamos milenios empleando las levaduras, incluso antes de que supiéramos exactamente lo que eran, y no solo para elaborar vinos, sino también otros alimentos como el pan (los egipcios ya lo hacían en el año 4000 a.C.) y la cerveza (elaborada por sumerios y babilonios en el 6000 a.C.). A día de hoy seguimos empleando las levaduras y los principios de las fermentaciones como procesos transformadores de los alimentos, haciéndolos más aptos para su conservación y consumo.

Las levaduras que se emplean para elaborar el vino, el pan y la cerveza son principalmente las de la especie Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) que se caracteriza por llevar a cabo fermentaciones muy eficaces. Sin embargo dentro de esta especie de levaduras existen diferentes cepas, estando unas más especializadas por ejemplo en transformar los almidones de la masa de pan en gas CO2 principalmente y otras en producir más alcohol a partir de azúcares, como las que se emplean en las bebidas alcohólicas.

Durante la elaboración de vinos, las S. cerevisiae llevan a cabo la fermentación alcohólica del mosto, transformando prácticamente la totalidad de azúcares naturalmente presentes en las uvas en alcohol y dióxido de carbono. Así, el vino es posible gracias a las uvas y a la acción de estos microorganismos.

Además, durante la fermentación de los mostos se originan los aromas secundarios del vino, siendo los aromas primarios aquellos que se encuentran en las uvas y los aromas terciarios aquellos que se forman en el vino debido a su crianza y evolución. Los aromas secundarios son fruto de la fermentación alcohólica y de la maloláctica (en el caso de que esta segunda fermentación se lleve a cabo).

Durante la fermentación alcohólica las levaduras producen, además de alcohol y dióxido de carbono, pequeñas cantidades de otras sustancias, tales como glicerol, ácido succínico, ácido acético, diacetilo o ácido láctico. Las cantidades producidas de estos componentes es tan pequeña que apenas se perciben organolépticamente, sin embargo muchos de ellos son precursores de interesantes aromas que pueden aparecer posteriormente en el vino. Además, en el transcurso de la fermentación, las levaduras producen sustancias muy interesantes desde el punto de vista aromático: son los ésteres de ácidos grasos, moléculas que presentan una diversidad de aromas florales y afrutados principalmente.

Si una fermentación no transcurre de manera adecuada, entonces se pueden producir desviaciones que darán lugar a aromas desagradables entre otros inconvenientes. Por ello, es muy importante que en la bodega se controle este proceso continuamente, actuando de inmediato ante cualquier posible desviación o parada fermentativa.

¿Son todas las fermentaciones iguales?

No todas las fermentaciones son iguales y el transcurso de las mismas depende de numerosos factores como por ejemplo la temperatura, la cantidad de azúcares en los mostos, el estado sanitario de la vendimia, la presencia de nutrientes, etc. Además cada tipo de levadura puede aportar diferentes cualidades a los vinos.

Existen en el mercado multitud de levaduras comerciales seleccionadas que aportan diferentes cualidades a los vinos, llegando incluso al grado de elegir qué aromas aportarán al vino. Estas levaduras comerciales se inoculan al mosto para que lleven a cabo su fermentación alcohólica, siendo muy eficaces puesto que se han seleccionado para tal fin. Además aseguran que diferentes depósitos en bodega fermenten de una manera más homogénea y sin desviaciones.

Otros vinos se elaboran mediante fermentación espontánea, ello quiere decir que se permite que el mosto comience a fermentar con las levaduras naturalmente presentes en la vendimia. Las levaduras de S. cerevisiae se encuentran de forma natural en el viñedo adheridas a la piel de las uvas, de modo que cuando se estruja la vendimia éstas pasan al mosto y lo fermentan. En este caso no se sabe a priori exactamente qué aromas aportarán estas levaduras al vino y se permite que sea su propia naturaleza la que decida cuáles serán las características del vino. En ocasiones se realiza un pié de cuba , permitiendo que un pequeño volumen de mosto comience a fermentar de forma espontánea y empleándolo después para inocular los demás depósitos de la bodega.

Otra opción preferida por algunas bodegas es llevar a cabo una selección de las levaduras de su viñedo mediante técnicas de laboratorio y emplear la S. cerevisiae más adecuada para inocular sus vinos. Este es un proceso costoso y que requiere de recursos en bodega pero que asegura una homogeneidad y reproducibilidad en las fermentaciones.

¿Qué ocurre cuando las levaduras terminan la fermentación alcohólica?

Una vez que han transformado los azúcares en alcohol y otros compuestos, las levaduras mueren y precipitan en el fondo de los depósitos formando un sedimento conocido como “borras” o “lías gruesas”. Generalmente este momento el vino se trasiega (se mueve a otro depósito) y se eliminan la mayor parte de las borras dejando solo las “lías finas”, es decir, las levaduras muertas que, aunque ya no pueden fermentar siguen aportando cualidades al vino.

En ocasiones se lleva a cabo una crianza sobre lías, dejando el vino reposar sobre ellas y realizando periódicamente un removido de las lías o batonnage. Entre otras cosas la crianza sobre lías aporta suavidad a los vinos (disminuyendo la sensación de astringencia), una mayor untuosidad (sensación de volumen en boca), nuevos aromas y contribuyen a una mayor estabilidad de los vinos protegiéndolos de posibles oxidaciones. Este proceso es adecuada para vinos en los que se busque este tipo de cualidades específicas y requiere de recursos en la bodega. Además ha de controlarse continuamente ya que existe riesgo de que aparezcan olores desagradables azufrados.

Elaborar un vino no es una tarea sencilla y, en cuanto a fermentación alcohólica se refiere, se pueden tomar caminos muy diferentes según el vino que el elaborador pretenda lograr. Pero además, la fermentación es un proceso delicado y determinante, por lo que se debe cuidar y vigilar en todo momento. La variedad de levaduras, tanto comerciales como naturalmente presentes en los viñedos, contribuyen a la pluralidad de vinos que encontramos en el mercado. Siendo las primeras muestra de las posibilidades tecnológicas de las que disponemos en la actualidad, y las segundas un reflejo de de la gran diversidad natural de cada viñedo en particular y también fuente de conocimiento, especialmente en lo que se refiere a su potencial en la diferenciación de vinos.

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Author: Ms. Lucile Johns

Last Updated: 03/12/2023

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