Fermentación acética: características, aplicaciones, ejemplos (2023)

La fermentación acética es un proceso químico mediado por la acción de un grupo de bacterias pertenecientes al género Acetobacter.Mediante este proceso, estas bacterias actúan sobre el alcohol etílico (etanol), oxidándolo, obteniendo como productos finales ácido acético (CH3COOH) y agua (H2O).

Este es un proceso que reviste una gran utilidad desde el punto de vista industrial, ya que su producto principal tiene diversos usos en distintas áreas, como la médica, farmacéutica y gastronómica.

Fermentación acética: características, aplicaciones, ejemplos (1)

Índice del artículo

  • 1 Características
  • 2 Aceobacter: un género productor de vinagre
    • 2.1 Productos
  • 3 Aplicaciones
    • 3.1 Medicina
    • 3.2 Gastronomía
    • 3.3 Farmacéutica
    • 3.4 Cosmética
    • 3.5 Usos domésticos
  • 4 Ejemplos
    • 4.1 Vinagre de vino
    • 4.2 Vinagre de frutas
    • 4.3 Vinagre de cereales
    • 4.4 Vinagre de miel
    • 4.5 Vinagre de malta
  • 5 Referencias

Características

Las bacterias que realizan el proceso requieren obligatoriamente de la presencia de oxígeno para poder llevarlo a cabo.

Como en todo proceso químico, en la fermentación acética se requiere de un sustrato, el alcohol etílico. Este se obtiene a través del proceso de fermentación alcohólica que también es realizado por un microorganismo, las levaduras del género Saccharomyces. Estas lo que hacen es procesar los azúcares para obtener etanol (alcohol), dióxido de carbono y ATP, todo en condiciones anaeróbicas.

Ese etanol que se obtiene es oxidado por las acetobacterias, las cuales en presencia obligatoria de oxígeno, obtienen ácido acético y agua como productos finales, de acuerdo a la siguiente reacción:

C2H5OH + O2 Acetobacter CH3COOH + H2O

Una vez obtenido el ácido acético, no debe ser expuesto al aire libre, ya que puede experimentar una nueva transformación química, perdiendo sus propiedades.

Aceobacter: un género productor de vinagre

Las bacterias que realizan el proceso de fermentación acética pertenecen al género Acetobacter, el cual debe su nombre a la propiedad que tienen de oxidar el etanol a ácido acético.

Este es un género que abarca muchas especies, un total de 17, de las cuales la que más se utiliza para la producción del ácido acético es la Acetobacter aceti.

Esta es una bacteria gram negativa y pertenece al grupo de los bacilos, ya que tiene forma de bastón. Así mismo, para su desarrollo requiere de ciertas condiciones como por ejemplo la presencia de oxígeno, una temperatura promedio de 30°C y un pH de 6.0.

Productos

La fermentación acética es un proceso complejo que tiene dos productos, siendo uno de ellos más importante que el otro. Ese producto es el ácido acético, también conocido como ácido etanoico. El otro producto es el agua.

La fórmula química del ácido acético es CH3COOH. Se encuentra principalmente en estado sólido, formando cristales. Presenta una masa molar de 60,05 g/mol y una densidad de 1,049 g/cm3. Así mismo, su punto de fusión es de 17°C y su punto de ebullición es de 118°C.

El ácido acético es soluble en diversas sustancias como el agua, el éter, la glicerina, la acetona y el benceno. Además es capaz por sí mismo de disolver algunos compuestos orgánicos e inorgánicos.

Es uno de los ácidos carboxílicos más sencillos, lo cual puede deducirse de la simpleza de su estructura química. Sin embargo, a pesar de eso, el ácido acético es un producto muy utilizado en diversas áreas, como en gastronomía, medicina y química, entre otras.

Aplicaciones

La fermentación acética se utiliza para producir ácido acético. Las aplicaciones y usos que se le puede dar a este compuesto son muchos.

Medicina

En el campo de la medicina, el ácido acético tiene múltiples usos. Los ginecólogos lo utilizan en un procedimiento conocido como colposcopia para determinar la presencia de infección por el virus del papiloma humano.

Las células infectadas por el virus reaccionan con el ácido acético y adquieren una coloración blanquecina, siendo entonces positivo el examen.

De igual forma, el ácido acético se utiliza en los laboratorios de anatomía patológica como elemento de las soluciones fijadoras, que tienen como finalidad preservar tejidos.

Gastronomía

Los usos del ácido acético como vinagre en el área gastronómica son ampliamente conocidos.

En primer lugar se utiliza como aderezo para ensaladas y platos a base de carnes, pescados y mariscos. Así mismo, también se utiliza como conservante e incluso se agrega a la mayonesa con la finalidad de inhibir el crecimiento de bacterias como la Salmonella.

Fermentación acética: características, aplicaciones, ejemplos (2)

Farmacéutica

El ácido acético es ingrediente fundamental en algunos productos como cremas para la insolación y en otros medicamentos que se utilizan para tratar condiciones como la seborrea y las afecciones fúngicas que se asientan principalmente en el cuero cabelludo.

Cosmética

En la industria cosmética, el ácido acético es utilizado como elemento constituyente en el champú anticaspa y las cremas para peinar, así como también en las máscaras suavizantes.

Usos domésticos

Las amas de casa tienden a usar el ácido acético como eliminador de manchas en diversas superficies. De igual forma, es un potente desinfectante que también se utiliza en especial en los topes de la cocina y otros lugares del hogar.

Ejemplos

Existen numerosos ejemplos de fermentación acética. Estos dependen del sustrato empleado por la Acetobacter. Todo aquello que contenga azúcares que puedan ser transformados en etanol y posteriormente sometidos a fermentación para obtener ácido acético constituye un buen sustrato.

Es así como a partir del vino, los cereales (especialmente el arroz), las frutas y la miel se puede hacer un magnífico vinagre.

Vinagre de vino

El vinagre de vino es un producto muy apreciado en la industria gastronómica. Se obtiene mediante dos procesos consecutivos de fermentación. El primero, la fermentación alcohólica se lleva a cabo por levaduras pertenecientes al género Saccharomyces y el segundo, la fermentación acética, por bacterias del género Acetobacter.

Este tipo de vinagre se utiliza mucho en recetas de cocina como condimento y es pieza fundamental de diversos aderezos.

Así mismo, durante años también se ha utilizado por sus usos medicinales, ya que contribuye a regular los niveles de ciertos elementos como los triglicéridos y el colesterol.

De igual forma, tiene propiedades antioxidantes muy importantes, ya que evitan el envejecimiento celular y la aparición de enfermedades como el cáncer. También interviene positivamente en el funcionamiento del sistema cardiovascular.

Vinagre de frutas

El vinagre de frutas se obtiene a partir de cualquier fruta, gracias a la fermentación de los azúcares presentes en estas. En un principio son convertidos en alcohol y posteriormente, gracias a la acción de las bacterias acéticas, convertido en ácido acético.

Se puede fabricar a partir de diversas frutas, siendo las más utilizadas la manzana, tamarindo, mango y naranja, entre otros. Tiene la cualidad de ser menos ácido que otros tipos de vinagre, gracias al característico dulzor de las frutas.

En la actualidad se utiliza como aderezo para diversos platos como ensaladas, carnes, pescados y mariscos.

Vinagre de cereales

Se obtiene a través de la fermentación de los azúcares presentes en los cereales. El más utilizado para la elaboración de vinagre es el arroz.

Su color varía desde el blanco hasta el dorado y tiene un sabor dulzón. Además se utiliza mucho en la cocina asiática, especialmente para preparar sushi.

Vinagre de miel

Es un tipo de vinagre poco conocido. Cuando los azúcares de la miel se fermentan, esta se transforma en hidromiel y posteriormente por acción de la fermentación acética se transforma en vinagre de miel.

Este vinagre presenta un olor muy agradable y tiene un color parecido al ámbar con unos toques brillantes.

Vinagre de malta

Si el vinagre de miel es poco conocido, el de malta lo es aún menos. Este se obtiene mediante la fermentación alcohólica de la malta de cebada y la posterior fermentación acética.

El vinagre de malta es muy aromático, presenta una coloración ocre brillante y es utilizado por los conocedores en la elaboración de algunos platos. En la cocina inglesa es infaltable.

Referencias

  1. Cox, M. y Nelson, D. (2014). Principios de bioquímica de Lehningher. Editorial Omega. 6ta edición.
  2. Jiménez, J., Santos, I y García, I. (2009). Optimization of biotechnological processes. The acetic fermentation. Part I: The proposed model. Biochemical Journal. 45 (1). 1-6
  3. Madigan, M., Martink, J. y Parker, J. (1997). Brock biology of microorganism. Prentice Hall International. 8th
  4. Silva, M., Torres, A., Silva, W., Silva, F. y Swarnakar, R. (2007). Cashew wine vinegar production: alcoholic and acetic fermentation. Brazilian Journal of Engineering. 24 (2).
  5. Wackett, L. (2018). Microbial acid fermentation products. Microbial Biotechnology. 11 (1). 268-269.
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Author: Dr. Pierre Goyette

Last Updated: 03/17/2023

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