FERMENTACIÓN - Araceli Conty (2023)

FERMENTACIÓN

Definición

Es la transformación de los azúcares contenidos en la harina en gas carbónico CO2 y alcohol, bajo la acción de las bacterias presente en los fermentos (masa madre o levadura)

El desprendimiento del gas provoca el inflado de la masa

En términos de obrador, podemos definir la fermentación -en cuanto a fase del proceso de panificación- al espacio de tiempo que pasa desde el formado de las piezas de masa hasta el momento de cocción del pan. No obstante, la fermentación como tal arranca en el momento de la incorporación de la levadura en el amasado y concluye cuando las piezas alcanzan los 55°C, en la cocción.

La fermentación es la etapa de la panificación con mayor influencia sobre el sabor y aroma del pan. De una correcta fermentación se desprende una serie de reacciones que son decisivas en la consecución de un pan de calidad, al menos olfativa y gustativa, principalmente.

FERMENTACIÓN

FERMENTADORA

Los panes suelen fermentar sobre telas ligeramente enharinadas. Estas telas son puestas sobre tableros de madera o en el interior de cajones que conforman un armario. Dichos armarios de madera se presentan aquí como un material noble y beneficioso para el desarrollo de la fermentación, siendo para muchos panaderos uno de los secretos para un pan de calidad ya que se asegura que la madera acoge y desprende aromas de la multitud de fermentaciones llevadas a cabo días tras día.

Con la incorporación de las nuevas tecnologías, como pueden ser las cámaras de fermentación controlada, los armarios de madera han ido quedando en desuso y arrinconados en muchos obradores, en beneficio de estructuras de acero inoxidable a modo de estanterías rodantes.

De igual manera, las telas como soporte de fermentación han dejado paso en algunos obradores a las telas micro perforado, en las que la masa fermenta y se cuece directamente. Normalmente este tipo de telas corresponde a hornos de convención.

FERMENTACIÓN - Araceli Conty (1)

Funciones

Permite el desarrollo óptimo de la masa

Da sabor y aroma al pan

Temperatura de fermentación

La masa necesita estar comprendida en una temperatura entre los 23 y 24ºC para que los microorganismos contenidos en los fermentos puedan desarrollarse

A 23 y 24ºC se desarrollan los aromas del pan.

  1. Fermentación alcohólica y otras fermentaciones secundarias.

Tras el consumo por parte de la levadura del oxigeno no captado durante el amasado, comienza la descomposición enzimática de los azúcares contenidos por naturaleza de la harina.

En primer lugar son transformados los azúcares simples: la glucosa y la fructosa, y seguidamente los azúcares complejos: sacarosa y maltosa, transformados por la invertasa y la maltasa respectivamente en azúcares simples, es decir, fructosa y glucosa.

Finalmente, un complejo enzimático, formado por aproximadamente 14 enzimas, llamado complejo zimasa, transforma la fructosa y glucosa en anhídrido carbónico y alcohol etílico.

Paralelamente se producen también una serie de ácidos orgánicos responsables en buena medida de las características aromáticas y gustativas del pan.

El anhídrido carbónico será el encargado de dar el volumen a la masa al quedar atrapado por la red del gluten.

El alcohol tendrá una influencia directa sobre la tenacidad de ese mismo gluten que se verá claramente reforzado.

La reacción de la fermentación alcohólica es la siguiente:

C6H12O6 más H2O – 2C2H5OH+CO2

De los cuales:

C6H12O6 corresponde a los azúcares glucosa

H2O corresponde al agua

2C2H5OH corresponde al alcohol etílico

CO2 corresponde al anhídrido carbónico

  1. Actividad enzimática durante la fermentación.

Debido a que la sacarosa y glucosa se encuentran en poca proporción dentro de la harina de trigo, una vez consumidas por la levadura, entrar en acción los enzimas amilásicos presentes por naturaleza en la harina o añadidos por el panadero con el aditivo o directamente en forma de harina de malta.

Estas enzimas, α y β amilasas, atacan el almidón de la harina, un azúcar complejo formado por dos cadenas complejas de azúcares, la amilasa (cadenas lineales) y la amilopectina (cadenas ramificadas).

La acción de la α amilasa transforma parte del almidón en dextrinas y maltosa (dos moléculas de glucosa) y posibilita la acción de la β amilasa.

Las dextrinas son unidades de seis o siete glucosas que por acción de la β amilasa son transformadas en maltosa.

La β amilasa por su parte no puede atacar ni romper cadenas ramificadas de amilopectina, pudiendo hacerlo únicamente en las extremidades de éstas o en las dextrinas aportadas por la α amilasa.

La β-amilasa produce maltosa ya que se encarga de separar las unidades de glucosa de dos en dos.

De ello se deriva la crucial intervención de la β-amilasa, que determina la cantidad de almidón dañado que va a ser degradado durante la fermentación y, consecuentemente, el alimento del que va a disponer la levadura durante todo el proceso de fermentación.

A partir de ese momento, son nuevamente los enzimas contenidos en la levadura los encargados de descomponer la maltosa en glucosa y fructosa y, posteriormente, en gas carbónico que una vez desprendidos son atrapados por la red del gluten que a modo de globo se hincha y provoca el aumento de volumen del pan.

A modo de esquema explicativo, la fermentación alcohólica se desarrolla del siguiente modo:

  • Azúcares simples contenidos en la harina: fructosa y glucosa. Transformación directa por parte de la levadura en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
  • Azúcares complejos contenidos en la harina: sacarosa y maltosa. La sacarosa se transforma en fructosa y la maltosa en glucosa.
  • Azúcares provenientes de la degradación enzimática del almidón: dextrina y maltosa. La maltosa se transforma en glucosa.

Glicólisis = proceso de transformación de almidón en azúcares.

En caso de tener una masa fuertemente atacada por bacterias o sembrada con ellas mediante una correcta masa madre y con la imprescindible colaboración de las fermentaciones largas (dosis bajas de levadura, temperaturas cercanas a 22-23°C o inferiores, reposos en bloque de toda la masa), estas bacterias fundamentalmente lácticas, también provocan fermentación (en competición con la levadura), produciendo, por la transformación del azúcar a ácidos, ácidos como el láctico, acético, butírico y pirúvico que no aportan básicamente volumen a la masa, de eso se encarga el anhídrido carbónico, pero una serie de aromas que en su justa proporción dotan de unas cualidades gustativas y olfativas al pan claramente beneficiosas.

Una parte del azúcar, tras un proceso largo de fermentación, es transformado por la acción de las bacterias lácticas en ácido láctico y alcohol etílico.

En menor proporción, una parte del alcohol generado por la levadura es transformado en ácido acético.

El pan obtenido tras una fermentación alcohólica (volumen), seguida de fermentaciones secundarias, lácticas y acéticas fundamentalmente (aromas), presentan no solo un sabor y aroma a la miga extraordinarios, sino una conservación en cuanto a frescura de la miga y retraso de enmohecimiento igualmente excelentes.

Las masas madres, elaboradas con dosis bajas de levadura y tras varios refrescos necesarios para alcanzar el grado de fermentación y maduración adecuados, son portadoras de una más o menos activa flora bacteriana compuesta de levaduras y bacterias lácticas que se transmiten a la masa y posibilitan la formación de compuestos aromáticos durante la fermentación.

Esta serie de reacciones provocada por bacterias recibe el nombre de fermentaciones secundarias.

A pesar de ser imprescindibles para la elaboración de un pan original y de calidad, si su control no es estricto, no son deseables para la calidad del pan, ya que pueden desencadenar en fermentaciones de degradación putrefacción propias de fermentación butírica, que transforman parte del ácido láctico en ácido butírico, gas carbónico e hidrógeno.

El resultado de dicha fermentación se traduce, gustativamente en el pan, en una miga de sabor no propio y desagradable. Debido a las altas temperaturas necesarias para el desarrollo de las bacterias butíricas, en torno a 40°C, no suele haber trozos de esta masa en una masa panaria, aunque sí en algunas masas madres mal conservadas.

Todo este complejo mecanismo forma parte de la fermentación panaria. Que como puede apreciarse es una acción conjunta y perfectamente organizada de hongos que constituyen la levadura y sus enzimas (de los enzimas presentes en la harina y de las bacterias presentes en la levadura, en la harina de trigo y en otras materias primas.

  1. Cambios producidos en la masa.
  • Maduración. El componente de la masa que más cambios experimenta durante la fermentación es sin duda alguna el gluten.

El primer efecto visible del comportamiento del gluten es, sobre todo, en un reposo de fermentación en bloque (toda la masa), una reducción de la extensibilidad y un aumento de la elasticidad.

En términos alveográficos podríamos hablar de un aumento de la P, una reducción de la L y un aumento del valor P/L.

Tras la maduración el gluten se muestra flexible, elástico y extensible, preparado para retener el gas producido en la fermentación, ceder al impulso de éste y aportar un pan con un volumen y unas características organolépticas apreciadas por el consumidor.

La maduración de la masa se produce en amasados cortos realizados a velocidad lenta, con el reposo de la masa. Si el amasado es efectuado a velocidad rápida y durante un tiempo suficiente, el gluten, en cierta forma, ya ha adquirido durante el amasado las cualidades necesarias antes mencionadas.

La diferencia entre una maduración y otra es la creación de ácidos orgánicos responsables del sabor y conservación del pan que se crean durante el reposo en bloque de la masa, es decir, durante su maduración natural.

El término que define estos cambios experimentados por el gluten durante la fermentación es la maduración.

  • Aumento de volumen. Por los motivos explicados al principio, durante la fermentación la masa experimenta un aumento del volumen que marca el fin de la fase de fermentación y el inicio de la cocción. El ciclo de cambios físicos de la masa termina pasados los primeros minutos de cocción.
  • Ablandamiento. Al mismo tiempo, e igualmente durante la fermentación, la masa se ablanda ligeramente por efecto de las enzimas α y β amilasas, que tras atacar al almidón dañado durante la molturación, provoca en él un desprendimiento de agua absorbida durante el amasado. También los cambios de plasticidad de la masa conllevan un ligero ablandamiento de ésta.
  • Pérdida de humedad. Durante el periodo de fermentación la masa debe cubrirse con telas o plasticidad para evitar pérdidas superficiales de humedad que traen consigo el secado y formación de corteza en la parte externa de la masa. Si esto ocurre en exceso, la masa experimenta muchas dificultades para fermentar y aumentar el volumen, aunque la actividad fermentativa de las levaduras continúe.
  • Aumento de la temperatura de la masa. Debido a la acción fermentativa de la levadura se desprende energía en forma de calor que hace que la temperatura de la masa aumente. Este aumento provoca que la acción de la levadura se desarrolle más rápidamente.

Para una fermentación aproximada de tres o cuatro horas en la cámara de fermentación a 25 °C y una humedad relativa del aire del 75%, la temperatura de la masa puede llegar a aumentar hasta 2°C.

  1. Formación de aromas responsables del sabor del pan. Glucólisis.

Se forman durante la fermentación a partir de la glucosa que proviene de la degradación enzimática sufrida por el almidón.

La glucosa sufre una transformación llevada a cabo por un encadenamiento de degradaciones que tienen un principal responsable a las bacterias lácticas y las levaduras.

El resultado es ácido pirúvico a partir del cual se forma etanol, ácido láctico y ácido acético, fundamentalmente.

La reacción es químicamente compleja y recibe el nombre de glucólisis.

Sustancias aromáticas que pueden encontrarse presentes en la masa.

  • Ácidos: Láctico, acético, propiónico, isubutírico, butírico, isovalerico, caproico.
  • Alcoholes: Etanol, propanol, isobutanol, butanodiol, fenol.
  • Alhehidos: Acetaldehido, formaldehido, propanales, butanales.
  • Otros: Etil-esteres, cetonas, lactonas, fenilalcoholes.

Esta reacción se produce siempre en el transcurso de la fermentación, salvo cuando debido a dosificaciones altas de levadura y tiempos cortos de fermentación, la masa alcanza el volumen necesario para iniciar la cocción sin la presencia de estos ácidos orgánicos.

Por ello, la calidad gustativa del pan se ve claramente recompensada por el uso de masas madres perfectamente sembradas y fermentadas (con componentes ácidos), por el uso de bajas cantidades de levadura, seguido de fermentaciones lentas y largas.

Presencia de ácidos orgánicos volátiles en la masa del pan:

Ácidos orgánicos Sistema directo Sistema Poolish Sistema Levain
Acético 55 123 1093
Propiónico 0,70 0,70 0,90
Isubutírico 4,70 1,44 0,77
Butírico 0,26 0,18 0,38
Isobalérico 1,80 0,56 0,55
Valérico 0,16 0,16 0,24
Capróico 1,10 1 0,80

Como puede apreciarse en la tabla anterior, el uso de distintas masas madres tiene una repercusión directa sobre el contenido de ácidos orgánicos en el pan.

Su mayor o menor presencia determinará la calidad gustativa y olfativa del pan.

De una forma sencilla se puede decir que la fermentación panaria es la hinchazón de la masa que posteriormente permitirá la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero, y todo ello se debe a la producción de gas en el interior de la masa.

No existe pues un método de panificación, sino más bien una gran variedad de procesos posibles, entre los cuales el profesional debe escoger, en función del tipo de pan que quiera fabricar, del obrador del que dispone, materias primas que quiera emplear y de la organización de su trabajo.

Además, cuando ha adoptado una línea de trabajo debe constantemente tener cuidado de comprobar el buen rendimiento del proceso y adaptación en el momento y, en el sentido oportuno, realizar los retoques necesarios por las inevitables variaciones que influyen en la evolución de la masa.

Todo el buen hacer de un panadero reside en este esfuerzo constante de apreciación y adaptación para llevar a cabo su trabajo. Debe comprender lo que ocurre en cada circunstancia y actuar inmediatamente, por ello debe conocer a grandes rasgos lo que se produce en la fermentación.

Por si solo el tiempo de fermentación no va a determinar la calidad del pan. Ésta viene fijada por una serie de factores que forman un conjunto a menudo difícil de determinar.

En conclusión se llama fermentación a la transformación de ciertas sustancias orgánicas por microorganismos designados bajo el término general de levadura. Entre las fermentaciones más conocidas están:

  1. Fermentación alcohólica. 2. Fermentación láctica.
  2. Fermentación acética. 4. Fermentación butírica.
  1. Fermentación alcohólica.

Entre las numerosas reacciones que se producen durante la fermentación, una de ellas es la etapa etílica o fermentación alcohólica. La transformación es debida a la siguiente reacción.

El azúcar presente en la harina reacciona con la levadura produciendo anhídrido carbónico que será el responsable del hinchamiento de la masa y de la formación del alcohol, que más tarde se volatilizará durante la cocción pero que tendrá consecuencias posteriormente en el aroma y sabor del pan.

La fermentación alcohólica es aquella en la cual los jugos azucarados de la fruta son transformados en bebidas alcohólicas.

  • Fermentación acética.

Es el curso en el que el vino se transforma en vinagre. Por medio de bacterias ácidas “Mycodernaaceti” que actúan sobre el alcohol etílico, producido anteriormente por la fermentación alcohólica, produce ácido acético.

  • Fermentación láctica.

Es aquella en la que la leche se cuaja a continuación de la formación de ácido láctico. En esta etapa la lactosa una vez hidrolizada a monosacárido se transforma en ácido láctico.

Esta fermentación se debe a los lactobacilos que llegan a la masa a través de la harina y que también la levadura puede contener. Actúan muy lentamente a temperaturas normales (25°C), incluso a bajas temperaturas lo hacen muy débilmente, pero a 35°C es cuando ejercen su actividad plena. En aquellas fermentaciones en las que se abuse de las altas temperaturas en la cámara de fermentación, se corre el riesgo de producir un exceso de ácido láctico, lo que influirá negativamente en la calidad del pan.

  • Fermentación butírica.

Una vez que ha aparecido el ácido láctico por medio de la etapa anterior, diversas bacterias actúan sobre él transformándolo en ácido butírico, produciendo además anhídrido carbónico e hidrógeno. Esta fermentación indeseable no tiene mayor problema a no ser que la masa esté sometida durante la fermentación a temperaturas próximas a los 38°C. Temperatura ésta que afecta negativamente al sabor del pan.

FORMAS DE FERMENTAR

Al igual que ocurre con el reposo, dos son las formas de fermentar:

  1. Fermentación en bloque. Como su nombre indica, la fermentación se realiza en un solo trozo, cuando la masa está recién amasada y antes de su división en piezas, pudiendo reposar hasta cinco horas dependiendo de la harina, temperatura, cantidad de levadura prensada y según el tipo de pan que se quiera fabricar.

Con esta fermentación se consigue un alveolado poco uniforme (alveolados grandes y pequeños), los panes que se elaboran con masa así fermentada suelen ser unos panes de corteza gruesa, buen sabor y buena conservación. Los más característicos pueden ser el pan de payés, pan gallego, la chapata y la hogaza de León.

Estos panes necesitan de una segunda y posterior fermentación en pieza, debiendo realizarse su división de forma manual o con divisora hidráulica.

  • Fermentación en pieza. La fermentación se realiza una vez que se ha dividido en piezas. Existen diferentes modalidades según el tipo de pan que se desee elaborar, algunas piezas necesitan de un reposo previo que normalmente se hace en cinta o cámara de bolas. Otros como el pan candeal, después de dividirlo es necesario un tiempo muy corto, unos 5 minutos. En el pan común el tiempo de reposo depende del tipo de harina, temperatura final de masa, temperatura de la cámara y principalmente de la cantidad de levadura prensada empleada.

Cuando se utiliza divisora automática es obligatorio hacer este tipo de fermentación ya que es imposible la fermentación en bloque.

IMPORTANCIA DEL GLUTEN DURANTE LA FERMENTACIÓN.

El componente de la masa que más cambios experimenta es sin duda alguna el gluten. El gluten desarrolla un papel fundamental durante la fermentación, ya que contribuye directamente a la retención de los gases generados por la levadura durante dicha fase. A la vez, el gluten debe ceder al impulso de ese mismo gas sin presentar roturas ni desgasificaciones. Ello desencadena un aumento de volumen en la masa. La cantidad óptima de proteína que debe contener la harina para posteriormente poder formar gluten debe girar en torno al 10-12%. Igualmente, la calidad de esta proteína será tanto o más importante que su cantidad.

Un gluten de calidad y en cantidad suficiente ofrece una buena retención gaseosa a la vez que cede al impulso de ese mismo gas carbónico, dando panes de buen volumen, ligeros, con una miga bien cocida y alveolada y con una greña uniforme y seguida.

Un gluten de mala calidad puede ser aquel incapaz de retener los gases de la fermentación o, por otra parte, puede ser aquel incapaz de ceder al impulso de esos mismos gases. El primer caso provoca una pérdida de volumen en los panes pudiendo en caso del gluten extremadamente poroso y extensible, dar panes planos pesados, con greña desgarrada y cortes hundidos. El segundo caso presenta un gluten excesivamente tenaz donde los panes serán igualmente pequeños y pesados, redondos, con greña excesivamente abierta o con ausencia de ella.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN.

Diferentes son los factores que influyen en la fermentación panaria y ocasionan consecuencias sobre la producción de gas y las cualidades plásticas de la masa.

  1. Factores referidos a las materias primas.

Harina.

La cantidad de maltosa que contiene la harina afecta directamente la capacidad fermentativa, por lo que supone un alimento directamente asimilable por la levadura. La velocidad de fermentación aumenta proporcionalmente al índice de maltosa.

El valor entre 1,7 y 2,2 se considera el óptimo para las harinas destinadas a la elaboración del pan. Un valor más alto proporcionará una mayor velocidad de fermentación y un excedente de azúcares residuales que provocará durante la cocción que el pan adquiera un exceso de color.

Por el contrario, un defecto en el valor índice de maltosa significa que la harina contiene poca actividad de azúcar asimilable para la levadura; la consecuencia directa en estos casos es una fermentación lenta, pobre volumen y color del pan tras la cocción, debido a la falta de azúcares.

La actividad enzimática también juega un papel importante en la fermentación. Un exceso de enzimas (beta y alfa amilasa) provocaría una aceleración de fermentación y color rojizo en el pan.

La calidad del gluten es un factor importante para la obtención de un buen pan. Un gluten de calidad y elástico permite un buen desarrollo. Un gluten de mala calidad no se estirará lo suficiente, volviéndose rápidamente poroso dejando escapar el gas producido por la fermentación.

Levadura:

La cantidad de levadura tiene una acción directa sobre la actividad de la fermentación, por lo tanto, a mayor cantidad de levadura ésta consumirá más rápidamente el alimento, la velocidad será mayor pero no la cantidad de gas, ya que producirá la misma que con menos levadura. Por lo tanto, la cantidad de gas no es proporcional a la cantidad de levadura añadida. No se produce más gas por haber echado más levadura sino que se produce más rápidamente.

Es importante también resaltar que la dosificación de la levadura y la temperatura de la masa condicionaran la fuerza de la misma. A mayor cantidad de levadura y más temperatura al finalizar el amasado, la masa se comportará más fuerte y resistente al formado. Por el contrario, con dosis bajas y temperaturas frías, la masa se comportará más débil y extensible.

Sal:

La sal añadida a la masa en una dosis correcta actuará directamente sobre el sabor del pan. Por el contrario, si ésta se añade en exceso transfigurará el sabor en el pan y la fermentación será lenta. En su defecto, la fermentación se acelerará.

Grasas y azúcares.

Con la adición de estos ingredientes en la masa y como hemos comentado en capítulos anteriores, la actividad fermentativa se reduce. Dependiendo de la dosis de grasa o azúcar, la velocidad de fermentación puede aumentar o disminuir.

Conservantes.

La dosificación de conservantes, reguladores del pH y los azúcares, afectan negativamente a la fermentación. Con la adición de varios de los productos utilizados en la elaboración de panes de larga duración, como conservantes o antimohos fundamentalmente, propionatos o algunos tipos de ácidos, se hace necesario aumentar considerablemente la dosis de levadura.

  • Factores propios de la masa.

Hidratación.

Las masas blandas fermentan más deprisa que las masas duras. Ello se debe a la acción de la levadura que es más favorable con mayor cantidad de agua.

Temperatura.

La velocidad de la fermentación también depende de la temperatura a que se encuentre la levadura en la masa y también la temperatura que tenga la cámara de fermentación.

El desarrollo de las enzimas también depende de la temperatura. Entre 20 y 40 °C, a medida que aumentamos un 1°C la temperatura, aumenta un 10% la velocidad de fermentación.

La temperatura más favorable para la fermentación se sitúa alrededor de 26 a 30°C. La temperatura de la masa, la temperatura de la cámara de fermentación y el porcentaje de levadura añadida, están directamente relacionadas con la velocidad de producción de gas. Se puede comprobar cómo, a medida que aumenta la temperatura y la dosis de levadura disminuye el tiempo que tarda la masa en alcanzar el volumen óptimo de fermentación.

Acidez (pH)

La masa es por naturaleza ácida y la acidez aumenta ligeramente a lo largo de la fermentación. Un exceso de acidez produce un aumento excesivo de fuerza. Por el contrario, si hay una falta de acidez corremos el riesgo que actúe el Bacillus mesentericus. La acidez (pH) óptima de la masa a su entrada al horno deberá ser 5,2-5,5.

  • Factores externos. Temperatura Fermentación (24°C ±)

Temperatura ambiente.

La temperatura ambiente así como la de la cámara de fermentación, actúan sobre la temperatura de la masa y, por consiguiente, sobre el desarrollo de la fermentación.

Entre 20 y 40°C, cada grado de incremento aumenta un 10% el poder fermentativo. A 55°C muere la levadura, entre 2 y 4°C está prácticamente aletargada y entre 10 y 12°C fermenta muy despacio.

Humedad. 75%/80% o el triple de la Temperatura

La humedad tiene una gran importancia sobre las cualidades plásticas de la masa en el desarrollo de la fermentación. Un exceso de humedad produce una masa pegajosa, por el contrario, una falta de humedad provoca la deshidratación de la capa externa en la masa, haciéndola poco extensible para que se desarrolle la fermentación con normalidad.

Durante el periodo de fermentación la masa debe cubrirse con telas o plásticos para evitar pérdidas superficiales en la parte externa de la masa. Si esto ocurre en exceso, la masa experimenta mucha dificultad para fermentar y aumentar de volumen, aunque la actividad fermentativa de las levaduras continúe.

La fermentación se acelera con tasas de humedad altas. Esto sucede en ambientes muy húmedos o en el interior de cámaras de fermentación mal reguladas y con exceso de vapor. La masa se relaja, el gluten se debilita y la tolerancia de la fermentación disminuye.

El valor correcto de la humedad sería la suma de la humedad de la harina y la hidratación de la masa. Las masas expuestas a temperaturas superiores a la temperatura ambiente tienden a acortezarse.

FERMENTOS Y LEVADURAS

  • Fermentación con levadura de panadero: La subida es importante y rápida porque la levadura produce mucho gas carbónico. Produce alcohol que se evapora por lo que se conoce como fermentación alcohólica. El sabor es neutro y la miga aireada.
  • Fermentación con masa madre líquida: La subida es lenta y difícil favorecida por la adicción de levaduras de la levadura de panadero y requiere calor y humedad. Se conoce como fermentación láctica ya que produce ácido. Desarrolla más aromas
  • Fermentación con masa madre sólida: La subida es muy larga y debe hacerse en frío. Se conoce como fermentación acética. El sabor es rústico y ácido.
FERMENTACIÓN - Araceli Conty (2)
FERMENTACIÓN - Araceli Conty (3)

FASES

  1. Amasado: activación de las levaduras en presencia de oxígeno
  2. Activación o inicio fase anaeróbica, en ausencia de oxígeno, las levaduras degradan los azúcares de la harina y producen dióxido de carbono. Liberación de gas y primer levado
  3. Plegado: Reactivación de las levaduras durante la primera fermentación, por incorporación de aire a la masa.
  4. Primera fermentación: Fase anaeróbica ya que está privada de oxígeno, las levaduras degradan de nuevo los azúcares. El levado continúa.
  5. Preformado: Precortado de la masa para darle al pan la forma deseada, en la medida en la que la masa después acabará de subir
  6. Reposo: Fase necesaria antes del formado para que la masa repose y no se rompa.
  7. Formado
  8. Segunda fermentación: Segundo levado, el mismo proceso que durante la primera fermentación, en este momento el pan tiene la forma definitiva.

IMPORTANCIA DEL pH

La fermentación de la masa lleva consigo un aumento en la acidez a medida que aumenta el volumen del pan.

  • pH 5,8 al salir de la amasadora
  • pH 5,3 Al entrar en el horno

Si se añade una masa madre muy ácida o reguladores del pH o conservantes, disminuye la acción fermentativa por lo que habrá que añadir más levadura.

CAMARAS DE FERMENTACIÓN

Una vez que tenemos el pan formado y dispuesto sobre el tablero o chapa con tela para su fermentación, es el momento de introducirlo en la cámara de fermentación, que se encargará de mantener una temperatura y una humedad asignada de manera constante, hasta que la masa haya alcanzado el punto óptimo de fermentación.

Durante la estancia en la cámara, en la masa no debe producirse corteza, es decir, no debe secarse por cesión y pérdida de humedad de la parte externa. Este efecto podría venir dado por varios factores, una alta temperatura, una humedad relativa del aire baja o un exceso de corriente de aire provocada por la excesiva velocidad de los ventiladores de la cámara encargados de distribuir ese mismo aire.

Un buen sistema aislante adaptado a las condiciones ambientales del lugar en que se ubica la cámara de fermentación, es básico para el buen funcionamiento de la instalación ya que evitará la pérdida de calor en ambientes fríos. Los paneles de una cámara suelen tener entre 5 y 8 cm.

Producción de calor.

El sistema está basado en una resistencia eléctrica situada delante de unos ventiladores.

Producción de humedad.

Varios son los sistemas de producción de humedad que existen actualmente en el mercado y que son instalados en las cámaras de fermentación.

Resistencias.

Basado en una resistencia sumergida en agua que al encenderse provoca el calentamiento y posterior ebullición de la misma. Al hervir, el agua genera un vapor que es aspirado y canalizado al interior de la cámara y de ahí distribuido en su interior por aire forzado.

Electrólisis.

Humedad fría vaporizada de los mismos.

Cuando una masa se somete a fermentación controlada sufre una pérdida de fuerza, la cual ha de ser compensada inicialmente. Si esto no se produce existirá una gran diferencia de calidad entre el pan tradicional y el pan de fermentación controlada.

La cámara de fermentación según su aplicación, la podemos clasificar de la siguiente forma:

  • Cámara de fermentación tradicional: calor, humedad
  • Cámara de fermentación controlada: frío, calor y humedad
  • Bloque de fermentación: se aplica el frio.
  • Fermentación global retardada: se aplica calor, humedad y frio.

FERMENTACIÓN CONTROLADA

La fermentación controlada consiste en parar o frenar o incluso paralizar la fermentación de la masa; normalmente una vez formada la pieza la refrigeraremos hasta parar la acción de las levaduras.

Mediante un programador en el momento deseado, la cámara de frío se convierte en una estufa de fermentación, con lo que se vuelve a iniciar el proceso de fermentación. Esta tecnología ha permitido la eliminación de la mayor parte del trabajo nocturno, mayor calidad del pan y calidad de vida del panadero.

La fermentación controlada es un sistema de panificación relativamente nuevo en España. Fue a partir de los años ochenta cuando se empezó a implantar pero el desconocimiento de la técnica del frio y sus posibilidades y el poco asesoramiento técnico que ofrecían las firmas comerciales, hacía que hubiese un miedo generalizado a adquirir una cámara de fermentación controlada.

Léxico básico sobre la fermentación:

Azúcares (terminación-osa)

Fructosa. También llamada levulosa. Es un azúcar simple contenido en la harina. Es transformado en gas carbónico y alcohol por la levadura (complejo zimasa)

Glucosa. También llamado dextrosa. Es un azúcar simple contenido en la harina. Es transformado en cas carbónico y alcohol por la levadura (complejo zimasa).

Sacarosa. También llamado azúcar común o de caña. Es un azúcar complejo o disacárido contenido en la harina. Es transformado en gas carbónico y alcohol por la levadura (enzima invertasa).

Maltosa. Es un azúcar complejo o disacárido contenido en la harina. Es transformado en glucosa y fructosa por la levadura (enzima invertasa).

Almidón. Es un polisacárido (muchos azúcares) contenido en la harina. Es transformado en dextrinas y maltosa por las enzimas α y β amilasa.Dextrina. Unión de 6 o 7 moléculas de glucosa.

Enzimas (terminación-asa)

Zimasa. Conjunto formado por 14 enzimas presentes en la célula de la levadura. Su función final es la conversión de azúcares simples (glucosa y fructosa) en gas carbónico, etanol, alcohol y ácidos orgánicos.

Invertasa. Enzima presente en la levadura. Convierte la sacarosa en glucosa y fructosa.

Maltasa. Enzima presente en la levadura. Convierte la maltosa en moléculas de glucosa.

Proteasa. Enzima presente en el grano de trigo. Se encarga de convertir la proteína insoluble en solubles peptonas.

Diastasa. Enzima presente en el grano de trigo y cebada. Formado por dos enzimas α-amilasa y β-amilasa.

α-amilasa. Transforma principalmente el almidón dañado (fase de amasado y fermentación) y el gelatinizado (fase de cocción) en dextrina y maltosa.

β-amilasa. Transforma el almidón en maltosa.

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Author: Lilliana Bartoletti

Last Updated: 02/06/2023

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