GUÍA DE PROCESOS PANADEROS| LA FERMENTACIÓN DEL PAN| Chef Sergio Benito (2023)

GUÍA DE PROCESOS PANADEROS| LA FERMENTACIÓN DEL PAN| Chef Sergio Benito (1)

Si nosabes muy bien qué es la fermentación del pan, en qué momento comienza, en quémomento termina, cuanto tiempo has de fermentar, qué cantidad de levadura hasde usar, cual es la temperatura optima o cómo saber si tu masa está fermentadao no. Entonces estás de suerte porque hoy, aquí, en este video, te voy adesgranar paso a paso todos los misterios, dudas y cuestiones más importantesque debes de saber sobre la fermentación del pan para que te hagas todo unexperto en esta materia y consigas panes ABSOLUTAMENTE INCREIBLES. Y quédatehasta el final porque daré algunos consejos para corregir errores comunes¡COMENZAMOS!

1- ¿Qué esla fermentación del pan?

1.1 Cómoperiodo de tiempo y proceso

A efectosreales, podríamos decir que la fermentación del pan comienza desde el segundo 1en el que introducimos el agente fermentador dentro de nuestra masa de pan.

Pero aefectos de procesos La fermentación del pan es el lapso que comprende entre elfinal del amasado o del método 20-20 hasta que introduces las piezas de pan enel horno. Este tiempo puede ser más o menos largo desde unas horas hasta variosdías. Ese periodo corresponde a la fermentación del pan.

Por eso, enmuchos casos, es importante retrasar el añadido del fermento a la masa de panpara controlar mejor el proceso de fermentación y evitar posibles problemasdurante el mismo.

No obstante,si introduces el fermento en tu masa de pan desde el principio, que este sea deuna cantidad muy pequeña para que la fermentación se haga de manera lenta yprogresiva.

1.2 Quésucede dentro de la masa durante la fermentación

El panfermenta por acción de las levaduras y por acción de las bacterias del ácido lácticoSÓLO EN EL CASO DE LA MASA MADRE. las levaduras se alimentan de los almidonesde las harinas que descomponen en azúcares simples mientras haya presente oxígenoy a una temperatura templada y dejan de desecho alcohol etílico que le aportarásabor y aroma a la masa del pan. Las bacterias lácticas se alimentan de losmismos azúcares que las levaduras, pero en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno)y a temperaturas más frías por debajo de los 10ºC perfectas para hacerfermentaciones controladas en frío. dejan de desechos ácidos lácticos que protegeránla masa de agentes externos que puedan hacerla enfermar y aportarán aroma,sabor y acidez a la masa además de hacerla mucho más digestible. Tanto elalcohol de las levaduras cómo los ácidos lácticos de las BAL se evaporarándurante el horneado empujando la masa hacia arriba y escapando en forma de gasabriendo las greñas de nuestros panes y dejando tras de sí un rastro aromáticoy de sabor que harán de nuestros panes algo increíble y únicos.

Tantolevaduras como BAL si trabajan con tiempo hacen que nuestros panes sean mássaludables y digeribles para nuestros aparatos digestivos ya que ellas hanhecho parte del trabajo descomponiendo el alimento para que sea más fácilmenteasimilable, por eso es importante fermentar de manera lenta y controlada.

LASFERMENTACIONES RÁPIDAS O CON MUCHA LEVADURA POR TU IMPACIENCIA NO SONSALUDABLES

2- ¿Qué sonlos almidones y Qué importancia tienen en el resultado final del pan y porquedebemos de tenerlos en cuenta durante la fermentación?

Losalmidones son los que construyen la estructura de la miga durante el horneadopor lo que llegar con una cantidad aceptable de almidones al horneado escrucial para un buen pan, pero estos almidones son el objetivo principal denuestras levaduras y BAL ya que se los comen descomponiéndolos en azúcaressimples, por eso un exceso de fermentación debido a un aumento del tiempo deesta o a usar grandes cantidades de levaduras harán que nos quedemos sin estosalmidones. Por eso es importante usar pequeñas cantidades de levaduras y hacerlas fermentaciones en el tiempo óptimo para cada pan dependiendo del tipo deharina que usemos. Una harina blanca se descompondrá antes que una harinaintegral. Esto podemos evitarlo añadiendo pequeñas cantidades de azúcar a lamasa por ejemplo asi las levaduras se comerán estos azúcares añadidos y dejarántranquilos a nuestros almidones.

3- ¿Cuantasfermentaciones existen o que tipos hay?

Generalmentela mayor parte de recetas de pan suelen tener dos fermentaciones:

la primeraLA FERMENTACIÓN EL BLOQUE, es la que le aportará al pan todo su sabor. FERMENTACIÓN EN BLOQUE A Tª AMBIENTE (OBLIGATORIA)

lasegunda, LA FERMENTACIÓN EN PIEZAS, le dará la esponjosidad. FERMENTACIÓN EN PIEZAS A Tº AMBIENTE (OBLIGATORIA)

La fermentación en frío positivo es actual debido a la incorporación desistemas de fermentación en frío controlado y en cámaras frigoríficas. Podemosencontrarnos 2:

fermentaciónen bloque en frío (opcional). Siempre después de una fermentación en bloque atemperatura ambiente adecuada. Después hay que sacar la masa de la nevera unas2 horas antes para que se atempere y poder manipularla para formar las piezas. La fermentación en bloque puede ir desde 12 horas hasta que quieras pero siempre entre 24-48-72 horas máximo.

Fermentacióncontrolada en piezas en frío (opcional). Siempre después de una fermentación enbloque adecuada y justamente después de haber formado las piezas de pandeseadas. No es necesario atemperar antes de hornear, las piezas vandirectamente del frío al horno. Así se consiguen mejores cortezas, máscrujientes. La fermentación en piezas puede ir desde 12 horas hasta 72 máximo aunque no se recomiendo tanta fermentación en frío si has hecho fermentación en bloque en frío, incluso yo la quitaría en tal caso quedandome simplemente con una fermentación en piezas a temperatura ambiente.

Las levaduras a menos de 10ºC sepausan y no se reproducen, pero se siguen alimentando, pero si que entran en acciónlas BAL. Esto hay que tenerlo presente en el caso de fermentar los panes conmasa madre ya que se podría sobre fermentar el pan aun estando en frío.

4- ¿Puedofermentar directamente en piezas sin hacer fermentación el bloque?

Por poder, puedes, pero no esaconsejable ya que lo único que estarás haciendo es inflar la masa como unglobo sin darle ningún matiz aromático ni de sabor ya que no has dejado que laslevaduras hagan un buen trabajo.

5- ¿Quétemperatura es la ideal para fermentar el pan?

Latemperatura ideal para fermentar un pan con levadura o masa madre es entre 23 y28ºC y una humedad relativa de un 70-80%. podríamos fermentar a menos temperaturao a más temperatura y esto haría que el tiempo se redujera o aumentara, peropodemos compensar esos desfases de temperatura aumentando o disminuyendo lacantidad de levadura que uso para ese pan a una temperatura optima de entre 23y28ºC. Por ejemplo, si para entre 23-28ºC uso 5g de levadura para 1kg de harinay ese día las temperaturas han bajado a 18ºC tengo 2 opciones, o esperar mástiempo o aumentar la cantidad de levadura en 1 o 2g por kilo de harina. Y si esal revés, ese día hace más calor y estamos a 35ºC por ejemplo pues para evitar sobrefermentaciones rebajaré esa cantidad de levadura en 1 o 2g por kilo de harina.La masa de pan y la fermentación es un proceso natural hecho por seres vivosque actúan en consecuencia con el clima por eso debemos de saber leer muy bienesos indicativos ambientales para ser conscientes de si necesito más levadura,menos levadura, si tengo que darle más tiempo de fermentación o rebajar eltiempo de fermentación. Hay que jugar y debemos de amoldarnos, no hay unaciencia exacta en el pan.

6- ¿Cuántotiempo hay que dejar fermentar la masa de pan?

Lo idealsiempre son fermentaciones lentas y largas con poca levadura o masa madre. loideal son 4 horas mínimo de fermentación en bloque y entre 1 y 2 horas de fermentaciónen piezas, aunque todo lo que sea superior a ese tiempo siempre va a ser mejoren muchos factores sobre todo organolépticos como el sabor, aroma y color denuestros panes amen de ser mucho más saludables y digestibles. Entre medias delas fermentaciones podrías hacer fermentación en frío en bloque y fermentaciónen frio en n piezas, no todas juntas, o una u otra, pero con estasfermentaciones controladas en frío positivo conseguimos mejores resultados ademásde controlar los tiempos y organizarnos mejor el trabajo haciéndolo mucho másefectivo y sostenible pudiendo organizar los tiempos de horneados para ahorrarelectricidad o gas o leña.

7- ¿Cómosaber si un pan está fermentado?

La marca del dedo se quedahundida: el pan está sobre fermentado. Es decir, llegamos tarde.– La masa recupera la forma rápidamente: al pan le falta fermentación. –La masa recupera la forma lentamente y no llega a quedarse lisa: el pan estálisto.

8- ¿Qué esuna sobre fermentación?

Es cuandouna masa se ha pasado de fermentación llegando al punto límite de resistenciade la masa y esta se baja, pero, además, ocurre que la masa tendrá pocosalmidones que se los habrán comido las levaduras convirtiendo la miga en algogomoso y húmedo. Podrías comértelo, pero habría perdido calidad.

9- ¿Qué tipos de levaduras hay para fermentar pan?

Los habituales son la levadura seca, la fresca prensada y la masa madre. No voya hablar de levaduras pues ya hay en el canal bastantes videos con respecto a laslevaduras. Te dejo todos los enlaces en la descripción del video de youtube.

La "malllamada" LEVADURA QUÍMICA no es una levadura si no una mezcla debicarbonato y otro minerales que en contacto con el agua y aplicándoles calorgeneran gases que impulsan la masa, pero no es una fermentación por lo que no podríamosllamarla una levadura si no IMPULSOR.

10- ¿Quécantidad de levadura tengo que usar?

Cómo bienhemos dicho en la sección de fermentación, nos interesan fermentaciones lentasy largas por lo que mi recomendación es que uses una cantidad pequeña delevaduras que rondarán entre 1 y 3g de levadura seca por kilo de harina, entre3 y 10g de levadura fresca por kilo de harina y alrededor de unos 200g de MMpor kilo de harina.

Yo siempreuso estas cantidades aproximadas y obtengo resultados increíbles durante todoel año sea verano o invierno, primavera u otoño. El problema es que lo queremostodo ya y rápido y si quieres y buscas buenos panes RÁPIDO es un palabra quedebes de tachar.

11- ¿Es lamisma cantidad de levadura para fermentar a temperatura ambiente que para hacerfermentación en frío?

Evidentementeno, aunque si, como yo, siempre usas poca levadura o muy poca nunca vas a tenerningún problema ya que es lo habitual que usas, pero si estas acostumbrado ausar cantidades industriales de levadura y quieres hacer fermentaciones en fríopues tendrás que rebajar mucho la cantidad de levadura porque si no se te va asobre fermentar la masa mucho antes de que esta baje de los 10ºC que es latemperatura a la que las levaduras se frenan.

ERRORES Y DUDAS HABITUALES

1- ¿Quéhacer con una masa formada sobre fermentada?

Hornéala,aunque te quede fea, hornea. Será un pan perfectamente comestible, pero sin laforma deseada.

2- ¿Cómorecuperar una masa en bloque sobre fermentada?

Expulsa elgas de la fermentación y forma la pieza de pan deseada generando tensión a lamasa y deja que fermente un poco antes de hornear. Cómo ya está pasada defermentación es recomendable NO HACER MÁS FERMENTACIÓNEN FRÍO

3- ¿En lafermentación en frío tengo que atemperar la masa antes de hornearla?

Si es enbloque si, debes de atemperarla porque debes de formar las piezas y dejar quefermenten antes de hornearlas, pero si has hecho fermentación en frío en piezasdespués de una fermentación en bloque buena entonces tus panes refrigerados vandirectamente del frío al horno. Esto generará buenas greñas al contraste defrío calor.

4- ¿Puedohacer fermentación en frío para cualquier tipo de masa?

Si, valepara masas de pan, de pizza, de pan dulce, de bollería, integrales, ...

5- ¿Cuál esla temperatura optima de la masa para fermentar bien?

Igual quedijimos antes que para fermentar las levaduras actúan mejor entre 23-28ºCnuestra masa debe de estar rondando entre esas temperaturas. Puedes controlaresa temperatura controlando la temperatura de la harina y del agua. Si hacemucho calor yo meto la harina y el agua en el frío y si hace mucho frío el aguase lo pongo templada.

Terecomiendo que te compres un termómetro de sonda para alimentos que están muybien de precio y te van a servir en muchos de los procesos de panificación detus panes desde medir la temperatura del agua, de la harina, la temperatura dela masa durante la fermentación hasta saber si tu pan está bien horneado o lefalta algunos minutos más. Yo te recomiendo este termómetro, es fácil de usar,económico y da buenos resultados.

5- ¿Agua fría, del tiempo, templadao caliente?

La calientela vamos a obviar directamente ya que por encima de 40ºC las levaduras muerenpor lo que si no quieres que tu masa no fermente no le pongas agua por encimade esa temperatura.

Si estas auna temperatura ambiente de unos 23-28ºC usa agua a temperatura ambiente, siestás a una temperatura muy fría usa agua templada hasta 35ºC máximo y si hacemucho calor puedes usar agua fría de la nevera a unos 5-10ºC.

Y hasta aquílo más importante que debes de conocer sobre la fermentación del pan en unanueva masterclass que espero te haya gustado. Recuerda que este articulo enlazacon la masterclass que tengo en YouTube y que te dejo el video aquí debajo.

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Author: Rob Wisoky

Last Updated: 01/26/2023

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